Odpowiedzi na pytania z TCh numer 02/2011

Interesuje mnie czy korzenie pasternaku zawierają skrobię czy węglowodan inulinę? Widomość ta potrzebna mi jest, ponieważ chcę żywić pasternakiem świnie, które jak powszechnie wiadomo, nie są w stanie w całości strawić inuliny, dlatego że nie wytwarzają dostatecznej ilości odpowiednich enzymów.

W. Król

W nowszych pozycjach literatury trudno znaleźć informacje dotyczące wykorzystania pasternaku w żywieniu świń, żadne nawet nie wspomina o poziomie zawartości inuliny. Pasternak obecnie nie jest rozpatrywany jako pasza dla świń. Być może takie informacje znaleźć można w starszych opracowaniach – z lat 50, 60, 70 ubiegłego wieku, kiedy okopowe były bardziej popularne. Niestety nie mamy dostępu do takich książek. To, co dziś można znaleźć na temat tej rośliny dotyczy głównie aspektów zdrowotnych, szczególnie u ludzi, oraz badań uprawowych.

Faktycznie, zawarta w korzeniach pasternaku inulina nie jest trawiona przez enzymy wytwarzane przez organizm zwierząt (policukry z wiązaniami beta nie są trawione przez ludzi i zwierzęta). Inulina tworzy w przewodzie pokarmowym swego rodzaju śluz poprawiający perystaltykę jelit i wspierający rozwój mikroflory przyjaznej.

Pojawiły się natomiast badania, w których wykazano, że inulina jest trawiona przez mikroflorę w jelitach ślepych świń.

Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa, ang. parsnip) to roślina dwuletnia występująca prawie na całym świecie (Ameryka Północna i Południowa, Azja, Europa). Roślina wytwarza korzeń spichrzowy o białym aromatycznym miąższu, który w smaku przypomina korzeń pietruszki. Roślina ma niewielkie wymagania glebowe, jest odporna na szkodniki i mróz, i dobrze się przechowuje.

Jeden kilogram korzeni pasternaku dostarcza około 500 - 700 kcal., 17 g białka ogólnego, 113 – 170 g węglowodanów, około 40 g włókna i 50 g cukru oraz mikro i makro elementy: 3,4 do 6 g K, 0,55 g Ca, 0,43 g P, 0,22 g Mg, 0,17 g Na, 0,06g Fe, 0,01g Zn, Se a także witaminy A, B₁, B₂, B₆, PP, C, E oraz kwas foliowy. Zawartość skrobi szacuje się na około 6%, jednakże ekspozycja na mróz powoduje konwersję skrobi w cukry.

Pasternak wykazuje działanie moczopędne, wspomagając działanie nerek i wątroby. Wykazuje też właściwości przeciwutleniające, ze względu na znaczny udział flawonoidów. Zawiera ponadto olejki eteryczne, które korzystnie wpływają na smak i zapach korzenia.

Dostępne publikacje polskie i zagraniczne nie wspominają o wykorzystaniu pasternaku w żywieniu trzody chlewnej. Wiadomo jednakże, że pasternak jest wykorzystywany, jako karma dla trzody chlewnej w Parmie, a z tych świń otrzymuje się pyszną szynkę parmeńską. Brak jednak szczegółowych danych dotyczących udziału pasternaku w dawce.

Niskie zainteresowanie pasternakiem, jako paszą dla świń jest spowodowane obecnością związków o charakterze antyodżywczym. Obecne w roślinie furanokumaryny to wtórne metabolity, które wykazują silne właściwości insektobójcze. Są to związki o charakterze rakotwórczym, występujące w ilości ok. 40 ppm w korzeniu. Związki te nie ulegają rozkładowi podczas tradycyjnych metod gotowania czy na skutek działania promieniowaniem mikrofalowym. W kontakcie z gołą skórą zwiększają jej wrażliwość na promieniowanie ultrafioletowe obecne w świetle słonecznym. Skóra staje się czerwona i wytwarza się stan zapalny, na którym rozwijają się pęcherze i nadżerki. U świń obserwowane są pęcherze wokół tarczy ryjowej.