Krzysztof Lipiński
Katedra Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Żywienie jako czynnik ograniczający zakażenie żywności bakteriami Salmonella
Aktualnym i bardzo ważnym zagadnieniem są zatrucia i zakażenia pokarmowe powodowane przez bakterie Salmonella i inne pochodzenia odzwierzęcego, które stanowią poważny problem zdrowotny i ekonomiczny na całym świecie.
Patogeny zakażające żywność takie jak Salmonella, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Clostridium, Camphylobacter i Listeria monocytogenes powodują w USA straty finansowe rzędu 7 do 10 mld USD rocznie. Szacuje się, że same salmonellozy są przyczyną 1,4 mln przypadków chorób oraz 500 zgonów rocznie, a koszty z tym związane wynoszą 0,5-3,0 mld USD rocznie. W wielu krajach pałeczki bakterii Salmonella są dominującym czynnikiem etiologicznym zatruć i zakażeń ludzi (w Polsce ok. 80%). Większość tych zakażeń powodowana jest przez bakterie Salmonella enteritidis. W ciągu ostatnich 10-15 lat w USA i Europie liczba przypadków zatruć pokarmowych związanych z bakteriami Salmonella enteritidis zwiększyła się wyraźnie.
Do zakażeń ludzi dochodzi w wyniku bezpośredniego kontaktu z ptakami albo pośrednio po spożyciu zanieczyszczonej lub nie poddanej dostatecznej obróbce żywności. Najczęściej do zakażenia tuszek dochodzi w ubojni poprzez zanieczyszczenie treścią przewodu pokarmowego. Salmonella enteritidis pochodzi głownie z produktów drobiarskich (jaja, mięso). Źródłem bakterii Salmonella typhimurium mogą być natomiast różne produkty spożywcze, w tym wieprzowina. Szacuje się, że w Unii Europejskiej ok. 10% (w Polsce ok. 5%) ubijanych świń (w latach 2006-2007) zakażonych było bakteriami z rodzaju Salmonella, w tym bakterie S. typhimurium i S. derby (powodujące infekcje u ludzi) występowały, odpowiednio u 4,7% (w Polsce 1,4%) i 2,1% świń (w Polsce 0,1%). Brends (1998) wskazuje, że mięso świń jest przyczyną 15% zatruć bakteriami Salmonella, w tym aż 50% zatruć bakteriami S. typhimurium. Ostatnie wyniki badań są bardziej optymistyczne i wskazują, że np. w Wielkiej Brytanii tylko niewielka liczba infekcji u ludzi (<1,8%) ma związek z bakteriami izolowanymi od świń. Eliminacja bakterii Salmonella z łańcucha żywieniowego wymaga jednak ograniczenia występowania patogenów nie tylko w produktach drobiarskich, ale również w wieprzowinie.
Czynnikiem etiologicznym salmonellozy u świń są bakterie należące do serotypu Salmonella choleraesuis. Groźne dla ludzi szczepy z rodzaju Salmonella, w tym S. typhimurium bardzo rzadko są przyczyną choroby u świń, ale są one często izolowane od tych zwierząt zarówno przyżyciowo, jak i pośmiertnie. Bakterie z rodzaju Salmonella stwierdza się w węzłach chłonnych, migdałkach lub w kale.
Eliminacja bakterii Salmonella z łańcucha żywieniowego jest bardzo trudnym zagadnieniem, które wymaga wdrożenia całego systemu monitorowania obecności tych bakterii, jak również ich zwalczania. Żywienie jest bardzo ważnym elementem kontroli i eliminacji bakterii Salmonella. Z jednej strony może być czynnikiem powodującym szerzenie się tych chorobotwórczych mikroorganizmów, z drugiej strony, odpowiednio zbilansowane mieszanki paszowe mogą przyczynić się do rozwoju właściwej mikroflory w przewodzie pokarmowym, hamującej rozwój patogenów.
